OS Componentes do vinho.
O vinho é o resultado da fermentação completa ou parcial do
mosto de uvas, que por sua vez tratasse do sumo de uvas frescas amassadas.
Nesse processo as leveduras transformam o açúcar contido nas uvas em álcool e
gás carbônico, sendo que no caso dos vinhos de mesa o gás carbônico é
dispensado e no caso dos espumantes esse é engarrafado junto com o vinho.
No final, temos um produto com cerca de 85% de água, 13% de
álcool e o restante, somente 2%, contém todos os componentes que dão cor, sabor
e aromas aos vinhos. Nesse texto vamos focar nos cinco principais componentes
do vinho que lhe fornecem suas maiores características: acidez, taninos, álcool,
açucares e gás carbônico.
A acidez do vinho é a percepção de seus diversos ácidos, entre
eles o ácido tartárico, o málico, o lático e ainda o cítrico, sendo que esta recebe
muitas vezes uma má fama de forma equivocada. Esse componente é o responsável
por dar frescor ao vinho e equilibrar a maioria dos outros componentes,
principalmente os açucares. Como quando o limão é espremido sobre um alimento,
ou quando a salada é temperada com o vinagre, a acidez serve para dar uma
sensação de refrescância fazendo com que salivemos e sejamos convidados à mais
um gole. Além do frescor e do equilíbrio a acidez ajuda a conservar o vinho por
mais tempo, mas como dito anteriormente, muitas vezes é confundida com o gosto
amargo e a sensação de adstringência que é causada pelos taninos.
Os taninos são elementos químicos naturais, polifenóis,
encontrados nas uvas e ou outros vegetais, com a função de defendê-los de
aninais herbívoros e outras agressões naturais, como pragas e doenças. No caso
das uvas, são encontrados principalmente em suas cascas, sementes e galhos,
podendo ser também transmitidos ao vinho através do envelhecimento em barricas
de carvalho que também são ricas em taninos.
Eles conferem certa adstringência e amargor aos vinhos
quando em excesso, o que pode ser considerado um defeito, mas é fundamental
para o equilíbrio do vinho principalmente para contrabalancear o álcool. O
tanino é o principal responsável pelas características medicinais do vinho,
notavelmente por sua capacidade de equilibrar os colesteróis e evitar doenças cardíacas.
O álcool etílico do vinho, forma popular de denominação do
etanol, além de sua capacidade de gerar embriaguez, é o grande responsável por
conferir maciez ao vinho sendo o grande combinador dos outros elementos. Esse
tipo de álcool ainda possui certa doçura, fazendo com que vinhos muito alcoólicos,
mesmo quando secos, tenham paladar mais adocicado. Por ser volátil e ter seu
ponto de ebulição menor que o da água, permite com que os aromas sejam
percebidos mais facilmente e nos conferirem sensações de calor quando
degustados. Por fim, é o álcool também que permite o vinho seja conservado por
longos períodos.
Já os açucares, como o nome sugere, são os elementos que
conferem doçura ao vinho. Nos bons vinhos os açucares são concebidos de forma
natural, ou por conta de uvas com um grande teor de açúcar ou pela interrupção prematura
do processo de fermentação. Os europeus preferem vinhos mais secos, mas os brasileiros
e americanos consomem vinhos com mais açucares residuais. É bom lembrar que
mesmo havendo certo preconceito quanto aos vinhos doces, alguns dos melhores
vinhos do mundo são considerados licorosos.
Para os espumantes o componente fundamental é o gás carbônico
que confere seu “perlage” ou as famosas borbulhas. Nos espumantes e frisantes
de qualidade, o perlage, deve ser obtido de forma natural e com as borbulhas
finas, constante e abundantes. Processos de fabricação mais artesanais e
demorados, normalmente produzem borbulhas de maior qualidade e essas vão nos
presentear com sensações táteis extremamente agradáveis.
Agora, você já conhece os componentes principais do vinho e
não fará confusão na hora de escolher o vinho que mais agradará seu paladar ou
de seus convidados.
KAYE YAMAMOTO DE OLIVEIRA
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