Harmonização de Queijos e Vinhos.

Harmonização de Queijos e VInhos.

Talvez a combinação de queijos e vinho seja a mais lembrada pelos brasileiros, mas normalmente é feita de forma incorreta. Existem milhares de tipos de queijos bem como de vinhos, cada qual com suas características e peculiaridades de consumo, dessa forma acertar a harmonização não é tão simples como se imagina.

Como o próprio nome sugere, é comum que se escolha uma grande variedade de queijos e frios para um evento e somente um tipo de vinho, sendo aí onde o erro acontece. Se todos os tipos se diferenciam entre si é praticamente, impossível acertar um vinho que harmonize corretamente com todos eles, podendo tornar um momento prazeroso em uma refeição desastrosa.

Seguindo esse raciocínio, quando não se tem a possibilidade de se servir uma grande variedade de vinhos, o ideal é procurar fazer um prato de queijos com variedades similares com características que complementem as dos vinhos ou que as contrastem e assim os equilibrem.

Queijos delicados e frescos, com pouca gordura e sabor suave (Gruyère / Ovelha / Camembert / Ricota / Mussarela) combinam muito bem com vinhos mais leves e frutados (Pinot Noir / Beaujolais / Pinot Grigio). Em contrapartida, queijos maturados com sabor muito intenso (Gouda / Edam / Emental /Parmesão) pedem um vinho mais potente, encorpado e com boa maciez (Cabernet Sauvignon / Merlot / Malbec / Syrah).

            Para queijos envelhecidos, salgados, gordurosos e com uma grande intensidade de sabor (Provolone / Parmigiano / Canastra / Grana / Pecorino) a combinação perfeita é um tinto muito tânico, pois estes taninos são aveludados pela gordura (Sangiovese / Brunello / Chianti / Carmenere / Tannat). A exceção a essa regra é o queijo Cheddar que apesar de ser envelhecido e ter sabor intenso, não é muito salgado e tem a massa mais mole, sendo nesse caso, recomendado um vinho branco da uva Chardonnay que tenha passagem em barrica de carvalho.

            Quando a escolha forem queijos de veio azul ou “cheirosos” (Tallegio / Gorgonzola / Roquefort / Stilton) com sabores extremamente fortes e normalmente, e muito salgados, a melhor escolha são vinhos doces (Moscatel de Setúbal / Jerez doce / Porto Tawny / Sauternes / Late Harvest), pois o salgado do queijo ajuda a equilibra o doce do vinho e a doçura do vinho diminui a intensidade do queijo e o torna mais cremoso, criando assim uma clássica harmonização por contraposição.

            Já se a opção forem os queijos macios, cremosos e frescos (Brie / Camembert / Époisse / Cabra) sua degustação será incrível com espumantes, ou vinhos brancos e rosés leves (Cava / Prosecco / Sauvignon Blanc  / Rose de Provence), uma vez que a acidez e o frescor dos vinhos combinarão perfeitamente com a delicadeza dos queijos.

           

            Outro prato igualmente difícil de se harmonizar, são os foundes de queijo, pois normalmente levam uma mistura de variedades, dessa forma um tinto leve e frutado como o Pinot Noir tende a ser a melhor escolha, pois fica em um meio termo entre todos os tipos de vinhos.

Por fim, uma dica que serve tanto para os queijos como para outros pratos em geral, é que quando não souber exatamente com qual vinho determinado queijo combina, sempre é interessante procurar produtos produzidos na mesma região pois esses compartilham da mesma tradição. Exemplos: Queijo Serra da Estrela com o vinho português do Dão; O queijo espanhol Manchego, com um vinho da Rioja; O queijo Chèvre com um Sauvignon Blanc do vale do Loire na França ou o delicioso Parmigiano-Reggiano com um Amarone della Valpolicella italiano.

KAYE YAMAMOTO DE OLIVEIRA