Os componentes do vinho.

OS Componentes do vinho.

O vinho é o resultado da fermentação completa ou parcial do mosto de uvas, que por sua vez tratasse do sumo de uvas frescas amassadas. Nesse processo as leveduras transformam o açúcar contido nas uvas em álcool e gás carbônico, sendo que no caso dos vinhos de mesa o gás carbônico é dispensado e no caso dos espumantes esse é engarrafado junto com o vinho.

No final, temos um produto com cerca de 85% de água, 13% de álcool e o restante, somente 2%, contém todos os componentes que dão cor, sabor e aromas aos vinhos. Nesse texto vamos focar nos cinco principais componentes do vinho que lhe fornecem suas maiores características: acidez, taninos, álcool, açucares e gás carbônico.

A acidez do vinho é a percepção de seus diversos ácidos, entre eles o ácido tartárico, o málico, o lático e ainda o cítrico, sendo que esta recebe muitas vezes uma má fama de forma equivocada. Esse componente é o responsável por dar frescor ao vinho e equilibrar a maioria dos outros componentes, principalmente os açucares. Como quando o limão é espremido sobre um alimento, ou quando a salada é temperada com o vinagre, a acidez serve para dar uma sensação de refrescância fazendo com que salivemos e sejamos convidados à mais um gole. Além do frescor e do equilíbrio a acidez ajuda a conservar o vinho por mais tempo, mas como dito anteriormente, muitas vezes é confundida com o gosto amargo e a sensação de adstringência que é causada pelos taninos.

Os taninos são elementos químicos naturais, polifenóis, encontrados nas uvas e ou outros vegetais, com a função de defendê-los de aninais herbívoros e outras agressões naturais, como pragas e doenças. No caso das uvas, são encontrados principalmente em suas cascas, sementes e galhos, podendo ser também transmitidos ao vinho através do envelhecimento em barricas de carvalho que também são ricas em taninos.

Eles conferem certa adstringência e amargor aos vinhos quando em excesso, o que pode ser considerado um defeito, mas é fundamental para o equilíbrio do vinho principalmente para contrabalancear o álcool. O tanino é o principal responsável pelas características medicinais do vinho, notavelmente por sua capacidade de equilibrar os colesteróis e evitar doenças cardíacas.

O álcool etílico do vinho, forma popular de denominação do etanol, além de sua capacidade de gerar embriaguez, é o grande responsável por conferir maciez ao vinho sendo o grande combinador dos outros elementos. Esse tipo de álcool ainda possui certa doçura, fazendo com que vinhos muito alcoólicos, mesmo quando secos, tenham paladar mais adocicado. Por ser volátil e ter seu ponto de ebulição menor que o da água, permite com que os aromas sejam percebidos mais facilmente e nos conferirem sensações de calor quando degustados. Por fim, é o álcool também que permite o vinho seja conservado por longos períodos.

Já os açucares, como o nome sugere, são os elementos que conferem doçura ao vinho. Nos bons vinhos os açucares são concebidos de forma natural, ou por conta de uvas com um grande teor de açúcar ou pela interrupção prematura do processo de fermentação. Os europeus preferem vinhos mais secos, mas os brasileiros e americanos consomem vinhos com mais açucares residuais. É bom lembrar que mesmo havendo certo preconceito quanto aos vinhos doces, alguns dos melhores vinhos do mundo são considerados licorosos.

Para os espumantes o componente fundamental é o gás carbônico que confere seu “perlage” ou as famosas borbulhas. Nos espumantes e frisantes de qualidade, o perlage, deve ser obtido de forma natural e com as borbulhas finas, constante e abundantes. Processos de fabricação mais artesanais e demorados, normalmente produzem borbulhas de maior qualidade e essas vão nos presentear com sensações táteis extremamente agradáveis.

Agora, você já conhece os componentes principais do vinho e não fará confusão na hora de escolher o vinho que mais agradará seu paladar ou de seus convidados.

KAYE YAMAMOTO DE OLIVEIRA